Precios: la góndola corrió más rápido que el campo y amplió las brechas en alimentos

La brecha entre los aumentos registrados en el campo y los que llegaron a las góndolas superó los 21 puntos porcentuales en algunos alimentos en lo que va del año. Un informe elaborado por Adrián Gutiérrez Cabello, especialista en estudios de economía regional y sectorial de la Universidad Nacional de San Martín (UNSAM), con datos del Indec, detectó que la mayor diferencia se observó en aceites y grasas, aunque también hubo desfasajes importantes en carnes, lácteos y hortalizas.

Mientras en algunos alimentos los precios al productor y el consumidor se movieron de manera parecida, en otros las diferencias fueron mucho más marcadas. Según el trabajo, en los primeros cinco meses de 2026 los aceites y grasas registraron la mayor brecha: mientras los precios al productor apenas variaron 0,06%, los valores al consumidor aumentaron 21,6%.

Las mayores diferencias, rubro por rubro

El estudio comparó la evolución de los precios que reciben los productores y los que finalmente pagan los consumidores, concluyendo que los aumentos suelen llegar a las góndolas, pero no siempre en la misma magnitud. Uno de los casos más llamativos fue el de aceites y grasas, donde la diferencia entre productor y consumidor superó los 21 puntos porcentuales, la más alta de todos los rubros analizados.

“En aceites, la brecha es llamativa: el precio al productor apenas varió en el acumulado 2026 (0,06%), mientras que el precio al consumidor subió 21,6%”, señala el informe. Agrega que “esto apunta a ajustes en márgenes comerciales y en los costos de distribución que no tienen correlato inmediato en los valores de origen”.

La carne vacuna fue otro de los rubros donde los aumentos fueron mayores en las góndolas que en origen. En los primeros cinco meses del año, los precios al productor aumentaron 14,1%, mientras que los valores al consumidor subieron 20,6%, una diferencia de 6,5 puntos porcentuales. La misma tendencia se da al analizar el último año: los precios al productor aumentaron 45,6%, mientras que los precios al consumidor avanzaron 57,1%.

“En carnes vacunas y lácteos el traslado al consumidor es completo e incluso superior al incremento en origen”, destaca el informe.

La carne, además, figura entre los productos con mayores aumentos dentro de la canasta alimentaria. Entre mayo de 2025 y mayo de 2026, el asado subió 57,1%, la paleta aumentó 56,3% y la carne picada avanzó 55,7%. Sin embargo, durante mayo de 2026 aparecieron algunas señales de alivio: el asado bajó 1,6% y el cuadril retrocedió 0,8% ese mes.

Algo similar ocurrió con los lácteos. Los precios al productor acumularon una suba de 12,1% en los primeros cinco meses del año, mientras que los valores al consumidor avanzaron 18,7%. En términos interanuales, las subas fueron de 19% y 24,3%, respectivamente. Dentro de este grupo, la leche fresca en sachet acumuló una suba de 18,7% en lo que va del año y mostró un aumento interanual de 24,3%. Los quesos registraron aumentos mensuales de entre 2,9% y 4,4%, mientras que la manteca subió 5,7%, el mayor incremento entre los lácteos relevados.

Las mayores subas de toda la muestra se observaron en hortalizas y verduras. Los precios al productor acumularon un aumento de 81,9% en los primeros cinco meses del año y los precios al consumidor avanzaron 90,1%. En la comparación interanual, las subas fueron de 51,4% y 62,8%, respectivamente. El informe destaca que “las frutas y verduras son los rubros con mayor correlación positiva entre ambas puntas de la cadena, aunque con alta volatilidad estacional que puede generar desacople transitorio”.

Entre los productos con mayores movimientos del año se destacó el tomate redondo, que acumuló una suba de 90,1% entre enero y mayo y aumentó 62,8% solo en el último mes. La papa también sobresalió: acumuló una suba de 58,3% en lo que va del año y un aumento interanual de 78,7%, el más alto entre los productos relevados.

Las excepciones a la regla

No todos los rubros mostraron aumentos más fuertes al consumidor. En harinas y molinería ocurrió lo contrario: los precios al productor acumularon una suba de 11,7%, mientras que los precios al consumidor avanzaron apenas 1,7%.

“En harinas y molinería la relación es inversa: el productor subió más (11,7% acumulado) que el precio final al consumidor (1,7%), posiblemente por absorción de márgenes para evitar traslados bruscos”, sostiene el informe.

Las frutas tuvieron un comportamiento diferente, con caídas en ambos extremos de la cadena. Los precios al productor acumularon una caída de 16,1% en lo que va del año, mientras que los precios al consumidor retrocedieron 53,1%. En este segmento se destacaron las bajas del limón (-53,1% acumulado y -25,3% en mayo) y de la naranja (-24,4% en el último mes).

Para el relevamiento, la principal conclusión es que la evolución de los precios no depende únicamente de lo que ocurre en la producción primaria. “La correlación entre precios al productor y al consumidor es positiva pero heterogénea: en algunos casos el traslado es pleno o incluso superior, mientras que en otros la brecha sugiere que parte del incremento final responde a márgenes y costos en la cadena comercial más que a costos en origen”.