Gino, el «Capo de la Torta de Ricota»: la pizzería que se transformó en ícono de la pastelería porteña

Lo que comenzó en 1943 como la pizzería Gino sobre la avenida Juan B. Justo, en Villa General Mitre, se ha consolidado hoy como un verdadero fenómeno de la pastelería italiana en Buenos Aires. Con una historia que entrelaza la cultura porteña, el tango y la gastronomía, el local conocido como Gino, el Capo de la Torta de Ricota, ha logrado que su postre estrella desplace casi por completo a la pizza, su producto original.

La transformación fue gradual. En los años 70, Domingo Maradei, el fundador italiano del local, ya destacaba su torta de ricota con un cartel de neón. Sin embargo, el verdadero auge llegó en 2018, cuando los amigos y habitués Joaquín Ciafardini y Hernán Cousture tomaron las riendas del negocio. «Cuando nos hicimos cargo del local, en 2018, se vendían unas 200 tortas por semana de todas las variedades que tenemos; hoy, solo de ricota, se venden unas 1500 a la semana», explican los actuales dueños.

La demanda es tal que, en fechas especiales como el Día del Padre, los clientes llegan a esperar hasta 40 minutos en fila para comprar una de las codiciadas tortas, una experiencia que para muchos ya es parte del ritual.

De la pizza al postre estrella: la evolución de un clásico

La historia de Gino se remonta a 1943, cuando Domingo Maradei, un inmigrante de Mormano, Cosenza, Italia, abrió el local. El nombre «Gino» proviene de uno de sus hijos, Luis, y fue otro de ellos, también llamado Domingo y pastelero, quien creó la receta de la torta de ricota. Inicialmente, era una pizzería clásica porteña que, como muchas de la época, aprovechaba el mismo horno para hornear pizzas y tortas de ricota.

«Nuestros clientes más fieles, de muchos años, las llaman ‘pizza de ricota’, como se la conocía originalmente», cuenta Joaquín Ciafardini. La torta, que al principio se consumía como postre en el local, rápidamente ganó fama por el boca a boca, llevando a los clientes a comprarla entera para llevar.

Además de su faceta gastronómica, Gino fue un punto neurálgico de la cultura porteña. «Tenemos fotos de esa época», revela Joaquín sobre el período en que el local funcionó como tanguería, recibiendo a importantes artistas. Más tarde, figuras como Pappo y el Indio Solari también fueron habitués del lugar.

El secreto de la «torta única» y la gestión del éxito

La clave del éxito de la torta de ricota de Gino, según Hernán Cousture, no radica en ser «la mejor», sino en ser «única». «Tenemos un legado que nos dejó Domingo y que parte de usar materia prima de la mejor calidad y del día. La torta se vende siempre dentro de las 24 horas, nunca vas a encontrar acá una torta que no sea fresca», explica. Además, destaca la proporción: «poca masa y mucho relleno, y no tiene ningún agregado de esencia ni de nada. Tiene que ser gusto de ricota. Y después está la cocción en horno pizzero, que hace que la cocción sea distinta».

Cuando Joaquín y Hernán asumieron el negocio, la torta ya representaba el 70% de las ventas. Para fines de 2019, la demanda era tan alta que dejaron de hacer pizzas temporalmente para enfocarse en la producción de tortas. Actualmente, la pizza, que fue reintroducida en 2023, representa solo el 10% de los pedidos. La expansión no solo incluyó la torta de ricota, sino también otros productos italianos como los cannoli y la sfogliatella.

El desafío principal ha sido mantener la calidad artesanal frente al aumento exponencial de la producción. Los antiguos salones y el escenario de la tanguería hoy albergan cámaras frigoríficas, esenciales para la logística. «Uno de los desafíos, cuando tuvimos que empezar a producir cinco veces más, fue lograr que siguiera siendo una torta muy artesanal», señala Joaquín.

La torta de ricota de Gino ha trascendido fronteras, viajando a países como Perú, Brasil, Estados Unidos y España. La tradición se transmite de generación en generación, con clientes que de niños venían con sus abuelos y hoy, adultos, continúan el legado. A pesar de la modernización y el crecimiento, la esencia de Gino permanece, y sus dueños se enorgullecen de mantener vivo el legado del «capo de la torta de ricota».