Frigoríficos: la eliminación del director técnico obligatorio enciende alarmas por el control sanitario
La reciente decisión de eliminar la obligatoriedad de la figura del Director Técnico en los establecimientos frigoríficos habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) abrió un fuerte debate sobre el futuro de los estándares de inocuidad y calidad alimentaria en la Argentina. La medida, impulsada en el marco de la agenda de desregulación del Gobierno nacional, generó duras advertencias por parte de referentes del sector agropecuario, quienes señalan posibles riesgos para el estatus sanitario del país.
El rol de la prevención y la analogía con las farmacias
Durante años, el Director Técnico cumplió un rol fundamental dentro de las plantas de faena y elaboración de alimentos de origen animal. Este profesional era el responsable directo de supervisar y garantizar la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los sistemas HACCP y los programas de Bienestar Animal (BA), todos destinados a prevenir riesgos para la salud pública.
Ante la justificación oficial de que la medida busca reducir costos y que el control quedará en manos de la fiscalización del organismo estatal, un exvicepresidente del Senasa y productor agropecuario cuestionó duramente esta lógica, señalando que la inspección oficial y la gestión sanitaria interna cumplen funciones distintas pero complementarias:
La sanidad e inocuidad es responsabilidad primaria de las empresas, y el tener un profesional responsable da mayores garantías al sistema en su conjunto. Sería como pensar en farmacias sin farmacéuticos. Mientras el organismo fiscaliza y verifica el cumplimiento de la normativa, el Director Técnico permite una presencia de un profesional idóneo dentro de la empresa, trabajando en la prevención de desvíos.
Preocupación por la pérdida de controles y mercados
La eliminación de esta figura obligatoria genera preocupación debido al riesgo potencial de que algunos establecimientos reduzcan la estructura técnica destinada al control de la inocuidad, priorizando aspectos económicos por sobre la prevención sanitaria. Además, advierten que el Director Técnico siempre fue una figura valorada por los diferentes países importadores de los alimentos argentinos.
La industria frigorífica local ha construido durante décadas un prestigio sanitario que le permitió acceder a mercados internacionales altamente exigentes. Los países compradores requieren sistemas sólidos de trazabilidad, control de desvíos y peligros, y responsabilidad técnica dentro de los mismos establecimientos. Según los especialistas, los sistemas globales más confiables combinan una autoridad sanitaria fuerte con operadores privados responsables y estructuras técnicas internas capacitadas.
Debilidad institucional en el Senasa
La medida se implementa en un contexto de debilidad institucional para el Senasa, marcado por la pérdida de cientos de profesionales calificados, especialmente en el área de control de la industria de alimentos. Actualmente, existen situaciones donde varias plantas de faena son supervisadas por un mismo profesional, mientras el organismo intenta incorporar nuevos técnicos bajo la modalidad de contratación de monotributistas.
Por otra parte, se señala que existía una superposición de normas entre la exigencia del Director Técnico y el digesto 4238, que establece la figura de un profesional encargado del sistema HACCP. Sin embargo, los críticos de la medida sostienen que la solución lógica debió ser ordenar y aclarar esta duplicación de tareas en lugar de eliminar por completo la exigencia de la dirección técnica.
Finalmente, se advierte que los permanentes cambios normativos en el Senasa no responden a análisis técnicos serios entre los sectores público y privado, sino a necesidades políticas de mostrar desregulaciones o a intereses particulares, lo que incrementa los riesgos sanitarios para los consumidores.
