De la veterinaria a los fuegos: Paula Comparatore, la chef que cuenta Argentina con sus platos

Hay historias que demuestran que la vocación puede tener múltiples facetas y que el camino profesional no siempre es lineal. Este es el caso de Paula Comparatore, quien, tras una carrera inicial en veterinaria, encontró en la cocina la herramienta para explorar y difundir la riqueza gastronómica de Argentina. Hoy, al frente del histórico restaurante Montecarlo, se ha convertido en una referente de la cocina federal, y se prepara para participar en un evento clave del sector.

Comparatore estará presente en Caminos y Sabores, la feria que se realizará desde hoy y hasta el domingo en BA Ferial, en Costa Salguero. Convocada por el INTA, su objetivo será dar a conocer productos de distintas regiones del país a través de platos emblemáticos. Entre sus propuestas destacarán la empanada de guanaco, el arroz entrerriano y una carbonada con ingredientes regionales, demostrando la diversidad culinaria argentina.

De la mesa familiar a los viajes laborales: el despertar de una pasión

La conexión de Paula con la cocina se remonta a su infancia. Creció en una familia de inmigrantes italianos que manejaba tres puestos en el Mercado de Abasto, donde la preparación de alimentos frescos y de estación era parte del día a día.

“Soy veterinaria de profesión inicial, pero antes de ser veterinaria soy cocinera desde muy chica”, afirma Comparatore.

En su hogar, la elaboración casera de aceite de oliva y vinos era una tradición que marcaba el ritmo de las estaciones y los productos.

Sin embargo, al momento de elegir una carrera, la gastronomía no fue su primera opción. Se decantó por la veterinaria y, tras recibirse, comenzó a trabajar en una multinacional de productos para pequeños animales. Este puesto, que implicaba viajar por todo el país, fue el catalizador de un cambio profundo en su vida.

En cada provincia, Comparatore se encontró con una Argentina culinaria que desconocía. Descubrió platos, ingredientes y recetas que no formaban parte de su tradición familiar italiana.

“Yo venía de una familia italiana y en casa no comíamos carbonada, ni las empanadas del norte, ni cordero patagónico. Fui descubriendo una variedad enorme de productos locales que no solamente no estaban en Buenos Aires, sino que tampoco formaban parte de nuestras comidas de todos los días”, recuerda.

Lo que empezó como una curiosidad durante sus viajes laborales, se transformó en una búsqueda personal e investigativa, estudiando la historia argentina a través de sus costumbres culinarias y sus orígenes.

El salto a la gastronomía profesional y el rescate de sabores regionales

La pasión por la cocina de Paula Comparatore siguió creciendo, incluso durante una etapa en Estados Unidos por motivos laborales, donde aprovechaba para hacer pasantías en restaurantes. El regreso a Argentina, motivado por la enfermedad de su madre, la llevó a formalizar su formación en gastronomía, estudiando en el colegio del Gato Dumas.

A fines de los años noventa, abrió su primer restaurante, El Federal. En un momento en que la gastronomía porteña estaba dominada por cocinas europeas, ella apostó por una carta basada en productos y recetas regionales, ofreciendo un verdadero “paseo por la Argentina a través de los sabores”. Pese a los desafíos de la época, como la dificultad para conseguir productos del interior y la crisis de 2001, Comparatore mantuvo su proyecto.

Durante algunos años, su vida profesional se dividió entre la veterinaria y sus emprendimientos gastronómicos. Sin embargo, con el nacimiento de su hijo en 2003, la cocina comenzó a ocupar el centro de su vida. Un proceso gradual la llevó a dedicarle más tiempo a lo que más satisfacción le brindaba. La formación en veterinaria, especialmente en producción de alimentos y bromatología, le aportó conocimientos valiosos sobre cómo se elaboran quesos, yogures o miel, herramientas que hoy aplica en su trabajo diario.

Actualmente, desde Montecarlo, en experiencias gastronómicas para turistas y en sus apariciones televisivas, Comparatore mantiene una misión clara: contar la Argentina a través de sus productos y sus platos.

“Me parece importantísimo que cuando uno visita un lugar conozca su cultura, sus tradiciones y su historia a través de la cocina”, enfatiza.

En Caminos y Sabores, su participación con el INTA será crucial para presentar productos como la carne de guanaco, que pronto podría obtener el tránsito federal. Para Comparatore, la tarea de los cocineros es fundamental:

“Nuestra función como cocineros es ayudar a presentar esos alimentos, mostrar cómo cocinarlos y hacer que la gente los conozca y se anime a incorporarlos”.