Ganadería: menos terneros y más recría, la tendencia que marcan los datos de vacunación contra la aftosa

La primera campaña de vacunación contra la aftosa de 2026, recientemente concluida en la provincia de Entre Ríos y el Partido de Ayacucho en Buenos Aires, arrojó datos que sugieren una reconfiguración en el stock ganadero nacional. Según el relevamiento, que suma 5,09 millones de cabezas (un 0,2% más que en la primera campaña de 2025), se observa una persistente caída en el número de vacas y terneros, contrapuesta a un crecimiento en el stock de vaquillonas y novillitos.

Específicamente, se inocularon 2,10 millones de vacas, lo que representa una disminución del 1% respecto al año anterior, y 1,39 millones de terneros, con una baja del 1,5%. En contraste, la vacunación de vaquillonas alcanzó las 599 mil cabezas, mostrando un aumento del 1,3%, y la de novillitos trepó a 450 mil, con un significativo incremento del 13%. Los novillos, por su parte, registraron una caída del 15%, con 432 mil ejemplares vacunados.

Estos dos distritos, que en conjunto representan el 10% del stock ganadero nacional, funcionan como un indicador temprano de las tendencias. Fuentes del sector en otras provincias y distritos, que aún no han cerrado sus estadísticas de la primera campaña, confirman la preocupación por la llamativa caída en el número de terneros inoculados. Este dato se alinea con los registros de la Secretaría de Agricultura, que a diciembre pasado indicaban la existencia de 14,4 millones de terneros a nivel nacional, unos 200 mil menos (-1,4%) que a fines de 2024.

El feedlot estadounidense: más peso y tiempo en corral

Un reporte mensual de la Kansas State University, Focus on Feedlot, ofrece un panorama sobre la evolución del engorde a corral en Estados Unidos en la última década. Entre mayo de 2016 y mayo de 2026, el peso de faena de los novillos engordados a corral aumentó de 630 a 692 kilos, sumando 62 kilos. Paralelamente, el tiempo promedio de estadía en los corrales se extendió de 164 a 192 días.

La ganancia de peso diaria, sin embargo, se mantuvo relativamente estable, pasando de 1,59 a 1,62 kilos por día en el mismo período, y la mortandad también se mantuvo constante, alrededor del 1,68%. Los costos de producción mostraron un incremento: el costo por kilo ganado subió de 1,75 a 2,25 dólares, mientras que el precio del maíz pasó de 150 a 167 dólares por tonelada y el heno de alfalfa de 112 a 150 dólares por tonelada.

En cuanto a los precios, el novillito de engorde (Feeder) experimentó un notable aumento, de 3,26 a 7,50 dólares por kilo vivo, reflejando un cambio de fase en el ciclo ganadero. El precio del novillo terminado también se incrementó significativamente, pasando de 2,64 a 5,50 dólares por kilo, un alza del 108%.

Las vaquillonas destinadas a faena en Estados Unidos también muestran una tendencia al aumento de peso, llegando hoy a los 620 kilogramos, 53 kilos más que hace una década. Su permanencia en los corrales se extendió a un promedio de 188 días (35 días más), con una ganancia diaria de 1,46 kilos (sin cambios) y un costo por kilo ganado de 2,43 dólares, un 30% más alto que 10 años atrás.

Koji: el hongo japonés que revoluciona la maduración de la carne

En el ámbito gastronómico, surge una innovación con el uso del koji (Aspergillus oryzae), un hongo tradicional de la cocina oriental, especialmente japonesa, conocido por su rol en la fermentación de arroz, sake y salsa de soja. En el caso de la carne, el koji se emplea como potenciador del sabor y ablandador, gracias a sus enzimas que descomponen las proteínas.

En parrillas y restaurantes, se utiliza para acelerar el proceso de maduración de los cortes. El koji comercial, inoculado en harina de arroz, se aplica a razón de 1 gramo por cada 100 gramos de carne vacuna. El corte se impregna con una fina capa de esta preparación y se refrigera entre 0 y 4 grados Celsius, sobre una rejilla para asegurar la exposición al aire frío. Se estima que cada día de este proceso equivale a 10 días de madurado tradicional. Tras 24 horas, el «polvillo» de koji se retira con el filo de un cuchillo, en un proceso seco, sin humedad.