Receta de locro criollo: El Imparcial revela los secretos de su versión porteña
Considerado un emblema de la gastronomía argentina, el locro criollo tiene en la receta de El Imparcial una de sus versiones más celebradas en la Ciudad de Buenos Aires. Transmitida de generación en generación de cocineros, esta preparación se erige como un buen ejemplo del plato en su estilo porteño, ideal para compartir en grandes reuniones.
La elaboración, que rinde entre 8 y 10 porciones abundantes, demanda un tiempo total de cocción de tres horas. Sin embargo, exige una planificación previa fundamental: el remojo de parte de los ingredientes por un lapso de entre 12 y 24 horas.
Ingredientes clave para un locro auténtico
La base de este locro se construye con una combinación específica de legumbres, maíces y cortes de cerdo que aportan sabor y untuosidad. A continuación, el detalle de los componentes necesarios:
- Maíz blanco partido: 250 g
- Maíz amarillo: 250 g
- Porotos (alubias o pallares): 250 g
- Rabo: 1 kg (cortado por la coyuntura)
- Patitas de cerdo: 2 unidades (cortadas a la mitad)
- Cuerito de cerdo: 200 g
- Chorizo de cerdo: 2 unidades
- Chorizo colorado: 2 unidades
- Zapallo cabutia: 1 kg (pelado y en cubos)
- Cebolla blanca: 3 unidades
- Morrón: 1 unidad
- Apio: 2 ramitas (tallos bien picados sin hojas)
- Cebolla de verdeo: 1 atado
- Sal y pimienta negra molida: a gusto
- Comino molido: generoso
- Pimentón dulce: abundante
- Ají molido: a gusto (para la salsa final)
Paso a paso para la preparación
La clave de un buen locro reside en respetar los tiempos y las etapas de cocción, que comienzan mucho antes de encender el fuego.
El remojo y el desgrasado
El remojo (24 horas antes): Colocar el maíz blanco, el maíz amarillo y los porotos en un recipiente amplio. Cubrir con abundante agua y dejar hidratar en heladera de 12 a 24 horas.
Desgrasado previo (opcional): Cortar el cuerito de cerdo y las patitas en trozos medianos. Hervirlos en una olla independiente con agua limpia durante 15 minutos para retirar el exceso de grasa pesada. Escurrir y reservar.
Cocción inicial y concentración de sabores
Primera fase de hervor (olla principal): En una olla de gran volumen, introducir las legumbres y maíces escurridos junto con los trozos de rabo, las patitas y el cuerito. Cubrir con agua fría hasta superar los ingredientes por 4 o 5 dedos. Llevar a fuego fuerte hasta romper el hervor, luego bajar al mínimo, tapar de costado y cocinar durante hora y media. Retirar la espuma superficial periódicamente.
Incorporación de vegetales y embutidos: Picar finamente la cebolla blanca, el morrón, el apio y la parte blanca de la cebolla de verdeo. Cortar los chorizos de cerdo y colorado en rodajas gruesas para evitar que se desarmen. Añadir todo a la olla junto con el zapallo cabutia cortado en cubos pequeños.
La textura y el toque final
Concentración y cremosidad: Mezclar constantemente con cuchara de madera tocando el fondo para evitar adherencias. Cocinar a fuego mínimo durante una hora más. El zapallo debe disolverse por completo para dar el espesor y color característicos. Condimentar con sal, pimienta, comino y pimentón dulce.
Salsa de acabado (Quiquirimichi): En una sartén pequeña con abundante aceite caliente, saltear la parte verde de la cebolla de verdeo picada. Retirar del fuego y agregar pimentón dulce, ají molido y una cucharada de agua fría para estabilizar. Servir el locro caliente en cazuelas con una cucharada de esta salsa y verdeo fresco por encima.
El secreto de la untuosidad, según Pedro Ibarra
La receta, asociada al cocinero Pedro Ibarra quien trabajó en El Imparcial durante 44 años, destaca la importancia de ciertos ingredientes para lograr la consistencia deseada.
“El secreto de la textura untuosa está en el colágeno del rabo y las patitas combinado con el almidón de maíz blanco partido. Si nota que reduce demasiado rápido el líquido durante el hervor largo, incorpore agua hirviendo para no cortar la cocción”, aconsejan desde El Imparcial.
