La Boca celebra la fugazzeta: Un festival para la pizza más argentina
La fugazzeta, esa contundente combinación de masa, queso y cebolla que se ha convertido en un ícono de la gastronomía porteña, tiene su origen en el barrio de La Boca. Lejos de ser una simple adaptación italiana, esta pizza es el resultado de un crisol cultural forjado por inmigrantes y criollos en este rincón del sur de la ciudad. Para celebrar y reivindicar esta herencia, el próximo 23 y 24 de mayo se realizará la primera edición del Fugazzeta Fest.
El festival busca destacar cómo las tradiciones culinarias, tal como señala el investigador Massimo Montanari sobre el origen de los espaguetis con pomodoro, son fruto de intercambios y transformaciones constantes. La fugazzeta es un ejemplo perfecto de esta evolución, nacida en un barrio donde genoveses, españoles, griegos y trabajadores de diversas procedencias moldearon una gastronomía propia, que hoy incluye a la fugazzeta junto a las milanesas y el asado como emblemas de la cocina local.
Un encuentro de sabores y tradición en La Boca
El encuentro tendrá lugar en Iberlucea 1001, a pocos pasos de Caminito y La Bombonera, con entrada libre y gratuita. Los visitantes podrán acercarse entre las 12 y las 18 horas para probar todas las variantes de la fugazzeta, desde la clásica hasta recetas innovadoras e inesperadas. La propuesta reunirá a algunas de las pizzerías más reconocidas de Buenos Aires, enfocándose en la dupla inseparable de la fugazzeta y el fainá.
Jorge D’Agostini, cocinero, emprendedor y autor del libro La Boca pizza, cocina, identidad, es el creador de este festival. D’Agostini, quien ya había explorado la cocina del barrio con el “Fugazzetín” en Café Proa, destaca la importancia de este evento para homenajear la capacidad criolla de transformar y reinventar sabores. “El puerto fue el ombligo del mundo a inicios del siglo XX y la pizza es uno de nuestros patrimonios: una creación propia, no heredada”, afirma D’Agostini, quien también señala cómo la cocina italiana, según autores como Rachel Laudan, Pepino Ortoleva y Alberto Grandi, comenzó a gestarse en América y Argentina, un país que recibió una vasta inmigración y ya contaba con una sólida tradición gastronómica.
La historia detrás de cada porción
La fugazzeta resume en sus ingredientes y cocciones el encuentro entre criollos e inmigrantes. En La Boca, la venta de fainá data de 1865. Poco después se sumó la fugazza, un pan chato con cebolla, similar a la focaccia genovesa. La fugazzeta parte de esta base, pero su fórmula está íntimamente ligada al desarrollo de la producción lechera argentina de principios del siglo XX. “Ya en la época de la colonia consumíamos queso por ser grandes productores de vacunos. Teníamos quesos muy antiguos, el fresco era un clásico de las pulperías”, explica D’Agostini.
La muzzarella bonaerense, distinta de la italiana, fue clave en la evolución de la fugazzeta. Los tambos, ante la dificultad de retirar la producción a tiempo, comenzaron a hacer masas con leche fresca que luego se vendían a productores de queso para hilarla, dando origen a la muzzarella argentina. Según registros históricos, la pizzería Banchero, un referente de la pizza porteña, fue pionera en rellenar la fugazza con abundante queso fresco, cubriéndolo con una fina capa de masa y cebolla encima. Esta masa más alta y cerrada permite que el queso se derrita sin quemarse, una característica distintiva de la fugazzeta actual.
La Boca: un crisol cultural y gastronómico
A principios del siglo XX, La Boca ya era un territorio cosmopolita, con fondas, bares y restaurantes donde convivían lenguas, recetas y costumbres del Mediterráneo. Félix Lima, cronista de la vida boquense, describía en 1929 lugares como La Sonámbula, El Removido o La Voladora, donde se servían desde minestrone y ravioles de seso hasta carnes y estofados genoveses, a pesar de ser atendidos por hermanos griegos. También existía el bar Kwong Wo Hing, administrado por un inmigrante chino, que ofrecía cerveza y platos adaptados al gusto local, y El Molino, que simplemente anunciaba “Fainá”.
La fainá, una receta genovesa hecha con harina de garbanzos, llegó al puerto con los primeros inmigrantes y encontró en La Boca un nuevo destino. Dejó de ser una comida regional italiana para convertirse en el complemento fundamental de la pizza porteña. Su origen es milenario, conocida en Liguria como “el oro de Génova” desde el siglo XIV, adaptándose a lo largo del tiempo según los ingredientes disponibles.
Maratón de fugazzeta y actividades
Durante el Fugazzeta Fest, cada local convocado ofrecerá una versión propia de la receta junto a una especialidad de la casa. Habrá combinaciones tradicionales y variantes con gorgonzola, porchetta, chimichurri o cebollas asadas, a cargo de pizzerías como Pizza Zën (de Roberto y Mateo Petersen), El Padrino, Burgio, Fugazi Pizza, Antonito Pizzería, Roma del Abasto y Fare (el proyecto de Fer Rivarola, chef de El Baqueano). La sección dulce estará a cargo de Gino el Capo, con cannoli sicilianos, sfogliatella, pasta frola y torta de ricota.
Al evento se sumarán pizzerías y bares históricos de la zona como Banchero, La Perla de Caminito, Los Campeones, Filiberto y Café Proa, entre otros sitios emblemáticos de La Boca, cada uno con propuestas especiales. La programación incluirá música en vivo, murga, tango y sets de vinilos, además de una clase abierta sobre las distintas variantes de la pizza porteña. En el espacio principal, se podrá apreciar el mural “Homenaje al fainero boquense”, realizado por Martín Kazanietz, conocido como Gordo Pelota, dedicado a Pedrín, el mítico vendedor de fainá.
