9 de Julio: Laura Di Cola propone un locro sustentable y con opción vegana

El 9 de Julio se presenta como una ocasión inmejorable para reunir a la familia y amigos en torno a la mesa, celebrando la tradición culinaria argentina. Este año, la cocinera Laura Di Cola, reconocida por su enfoque en una cocina de huerta y residuo cero, ofrece una propuesta para preparar un locro que, sin perder su esencia, incorpora una mirada sustentable y opciones adaptadas a diferentes preferencias alimentarias.

Di Cola invita a «volver a las raíces de la cocina de olla con una mirada sustentable y consciente, transformando cada parte de los ingredientes en algo mejor que aporte sabor y textura». Su receta busca celebrar la abundancia de la tierra, utilizando productos frescos y de estación, y maximizando su aprovechamiento para reducir el desperdicio.

La propuesta de la chef se centra en un locro que combina la riqueza de los sabores tradicionales con una ejecución moderna y responsable. Para la base proteica, sugiere el uso de centro de paleta de pastizal, un corte que describe como «sumamente sabroso, económico y tierno cuando se lo somete a una cocción lenta y cuidada». Pensando en la diversidad de dietas, Di Cola también presenta una alternativa 100% vegetal: la soja texturizada gruesa, que «aporta la textura y la estructura perfectas para no perderse la experiencia de este clásico argentino».

Fiel a mi filosofía del residuo cero, transformo las cáscaras y hojas verdes del puerro, que usualmente se descartan, en una salsa que aporte nutrientes y corone el plato.

Laura Di Cola

Uno de los pilares de su filosofía es el aprovechamiento integral de los ingredientes. En esta receta, las cáscaras y hojas verdes del puerro, que habitualmente se desechan, se transforman en una innovadora salsa llamada quiquirimichi. Esta preparación no solo reduce el residuo, sino que añade nutrientes, frescura y un contraste de sabor al plato final.

Ingredientes clave para el locro sustentable

La base de este locro incluye ingredientes clásicos, pero con la particularidad de su preparación y el uso de la salsa de residuo cero. Aquí, los componentes principales:

• Base proteica: 200 g de centro de paleta o 200 g de soja texturizada gruesa.
• Legumbres: 100 g de maíz blanco y 200 g de porotos blancos (requieren remojo previo).
• Vegetales: 500 g de granos de choclo fresco, 2 puerros (parte blanca y verde clara para la base, hojas verdes para la salsa), 2 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 400 g de zapallo o calabaza.
• Aromatizantes y condimentos: Caldo casero (1 litro), aceite de girasol, sal, pimienta, orégano fresco, ají molido, pimentón dulce, tomillo fresco y 2 cditas. de miso (fermentado de soja o cebada) para profundidad de sabor.

Para la salsa quiquirimichi, se utilizan cáscaras deshidratadas (cebolla, calabaza y ajo), hojas verdes de puerro, perejil fresco, ajo picado, aceite de oliva, pimentón dulce o ahumado, vinagre de vino y agua.

Elaboración: del remojo a la olla

La preparación del locro de Laura Di Cola comienza con la hidratación de las legumbres el día anterior. Un paso fundamental para la filosofía de residuo cero es la elaboración del polvo de cáscaras deshidratadas, que puede hacerse horneando las cáscaras de zapallo, cebolla y ajo a baja temperatura hasta que estén crujientes y luego procesándolas hasta obtener un polvo fino.

El proceso de cocción inicia con un pre-cocinado del maíz y los porotos. Luego, se sofríen las cebollas, puerros y pimientos. En este punto se incorpora la carne sellada o la soja texturizada previamente hidratada. Se añaden el zapallo, los granos de choclo y los condimentos, cocinando por unos minutos para activar los sabores. Finalmente, se agregan las legumbres con su agua de cocción y el caldo, cocinando a fuego medio-bajo por 40-50 minutos, revolviendo constantemente para que el zapallo se deshaga y espese el caldo. Dos minutos antes de finalizar, se disuelve el miso en un chorrito de caldo y se incorpora al locro.

La salsa quiquirimichi se prepara mezclando el polvo de cáscaras, las hojas verdes de puerro procesadas, perejil, ajo, pimentón, aceite de oliva, vinagre y agua, dejándola reposar para que los sabores se integren.

Al momento de servir y maridar

El locro se sirve bien caliente en cazuelas de barro, coronado con una cucharada generosa de la salsa cruda de cáscaras y hierbas, que aporta frescura y contraste. Para el maridaje, Di Cola sugiere un vino tinto ligero y orgánico, como un Pinot Noir de Traslasierra o una variedad Criolla de Colonia Caroya (Córdoba), que complementan los sabores sin opacarlos. Un pan de garbanzos es el acompañamiento ideal para esta propuesta que celebra la cocina tradicional con un toque innovador y consciente.