Carbonada de zapallo: el plato patrio que fusiona Europa y la tradición criolla

La carbonada, un plato de profundas raíces históricas y culturales, se posiciona como una de las opciones más elegidas para celebrar el próximo 25 de Mayo. Su origen, que se remonta a Europa, encontró en América Latina un terreno fértil para evolucionar, adaptándose a los sabores y métodos de cocción locales, especialmente en Argentina y Chile durante la época colonial.

Lo que hoy conocemos como un guiso criollo, nutritivo y reconfortante, debe su nombre al peculiar método de cocción sobre leña carbonizada que se popularizó en las minas de carbón. Esta técnica le confirió un sabor distintivo y lo arraigó en la gastronomía regional. Actualmente, la carbonada de zapallo es un infaltable en las mesas argentinas para conmemorar las fechas patrias.

Para quienes buscan recrear este clásico con autenticidad y un toque profesional, Madame Papin, reconocida chef y ex figura de Cocineros Argentinos, comparte su receta detallada. La propuesta incluye una versión con sabores andinos, destacando el zapallo como recipiente y el uso de orejones, que aportan una complejidad única al plato.

Ingredientes para una carbonada memorable

La receta de Madame Papin invita a un despliegue de productos frescos y aromáticos que garantizan una explosión de sabor. Para preparar este plato patrio, se necesitan:

• 1 zapallo grande
• Orégano (cantidad necesaria)
• 1 cucharada de manteca
• Sal y pimienta al gusto
• 3 choclos en ruedas
• 2 cebollas
• 1 morrón rojo
• 1 morrón verde
• 2 dientes de ajo (picado)
• 800 g de paleta
• 2 papas
• 2 zanahorias
• 2 batatas
• 300 g de calabaza
• Medio litro de tomate triturado
• 3 hojas de laurel
• Medio litro de caldo de verduras
• 1 cucharada de ají molido
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• Media cucharada de comino
• 300 g de orejones (duraznos o damascos)
• Verdeo (parte verde picada para el final)
• 1 chorrito de vino blanco

Paso a paso: la preparación de un clásico

La elaboración de la carbonada de zapallo requiere de dedicación, pero el resultado compensa cada minuto. El tiempo total de preparación es de aproximadamente 2 horas, con un mínimo de 1 hora y 30 minutos de cocción.

1. En una olla a fuego máximo, dorar la carne cortada en cubos (se sugiere usar paleta) con una cucharada de manteca.
2. Simultáneamente, agregar la cebolla y el morrón picados. Añadir sal para que la cebolla sude y se dore correctamente.
3. Incorporar los tomates en conserva ligeramente rotos y luego los vegetales de guarnición: zanahoria, choclo (en rodajas), batata y papa. Condimentar con laurel, pimienta, orégano, ají molido, pimentón dulce y comino.
4. Añadir los orejones (duraznos o damascos secos) previamente hidratados. Según la chef, estos aportan una textura similar a la de la carne y un sabor sutil, evitando ser empalagosos.
5. Una vez que todo esté sellado y mezclado, incorporar un chorrito de vino blanco.
6. Dejar cocinar la preparación entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté tierna. Es crucial cuidar que los vegetales no se rompan por exceso de cocción.
7. Mientras tanto, preparar el zapallo: elegir uno redondo, cortar la parte superior para hacer una tapa y “calarlo” (retirar semillas y parte de la pulpa, que puede usarse en el guiso). El zapallo debe tener una precocción al horno antes de ser rellenado.
8. Finalmente, emplatar la carbonada caliente dentro del zapallo preparado y decorar con verdeo picado. Para quienes deseen una mayor abundancia, se puede sumar una lata de lentejas a la cocción.