Consumo de carne: un estudio del INTA y Braford reveló cuáles son los cortes con más proteínas
El perfil del consumidor argentino está cambiando y el valor nutricional de los alimentos pesa cada vez más a la hora de decidir la compra diaria. En este escenario, la Asociación Braford Argentina presentó el primer estudio científico del país que mide, de manera individual, el aporte proteico de los distintos cortes de carne vacuna.
Nalga y peceto, al tope del ranking nutricional
La investigación, cuyos resultados se difundieron en la Exposición Rural de Palermo, analizó nueve cortes tradicionales provenientes de un novillo Braford. El relevamiento determinó que la nalga lidera la tabla con un 24,54% de proteínas, seguida de cerca por el peceto, con un 24,42%. El listado se completa con la cuadrada (22,72%), la aguja (22,65%), la bola de lomo (22,05%), el lomo (21,35%), el bife de chorizo (20,67%) y la colita de cuadril (20,03%). En el extremo opuesto se ubicó el asado, que registró apenas un 13,61%, el valor más bajo de todo el informe.
El impacto de la grasa y el «efecto dilución»
El trabajo de laboratorio estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se llevó a cabo en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Para determinar los valores proteicos se utilizó el método Kjeldahl, un procedimiento de referencia internacional. Los científicos explicaron que la brecha entre los cortes responde al denominado «efecto de dilución»: debido a que la grasa carece de proteínas, cuanto más magro es el músculo, mayor es su concentración de nutrientes esenciales.
“Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro”
señaló Paola Carreño, responsable del área de Carne de la Asociación Braford Argentina, al explicar la relevancia de contar con datos locales y precisos.
Hacia un nuevo etiquetado en las góndolas
Desde la entidad explicaron que este análisis responde a una demanda de largo plazo de los consumidores, quienes buscan información clara sobre lo que consumen. El objetivo final es que las marcas que comercializan carne envasada al vacío puedan incorporar estos porcentajes en sus etiquetas, permitiendo una elección de compra más consciente.
Además, el estudio derribó un mito instalado sobre la relación entre el precio y la calidad nutricional: un corte más económico como la aguja demostró tener un porcentaje de proteínas superior al de opciones premium como el lomo, el bife de chorizo o la colita de cuadril, abriendo una nueva perspectiva para la economía de los hogares argentinos.
