Azafrán en El Bolsón: la pareja japonesa que cultiva la especia más cara del mundo al pie del Piltriquitrón

En el valle de El Bolsón, al pie del imponente Piltriquitrón, un emprendimiento familiar desafía las lógicas del mercado global. Allí, entre abril y mayo, brotan efímeras flores violetas que, con una delicadeza casi quirúrgica, dan vida a una de las especias más caras y codiciadas del mundo: el azafrán. Detrás de esta paciente labor se encuentran Amelia Esther Nagami, una bioquímica cordobesa de 70 años con raíces japonesas, y Toshifumi Shibata, un horticultor oriundo de Nagoya.

La cosecha del azafrán es un rito manual que se repite decenas de miles de veces. Durante un mes y medio, la pareja se agacha entre los surcos para separar tres hebras rojizas del interior de cada cáliz. Si el clima patagónico no traiciona con heladas tempranas o lluvias inoportunas, el resultado es modesto en cantidad global, pero significativo para ellos: unos 300 gramos de azafrán seco, fruto de 18 años de dedicación y una filosofía que prioriza la adaptación de los cultivos a la tierra, y no al revés.

De Córdoba y Nagoya a la Patagonia: una historia de encuentros

La vida de Amelia Nagami es un puente entre dos culturas. Nacida en Córdoba de padres japoneses, ejerció la bioquímica durante 16 años hasta que la pérdida de su empleo la impulsó a un cambio radical. Hace casi 30 años, el sur la llamó. Al ver el Piltriquitrón por primera vez, sintió una conexión inexpresable que la llevó a dejar su provincia y establecerse en El Bolsón, donde vivía su prima.

Toshifumi Shibata llegó antes. Desde Nagoya, su experiencia en el cultivo de bulbos de flores lo llevó por Alemania y Estados Unidos. En el verano de 1989, recorrió la Patagonia en busca de tierra fértil. Bariloche le pareció demasiado frío, pero El Bolsón, con su clima más templado, lo cautivó. Allí consiguió una chacra y, con el tiempo, conoció a Amelia. Dos historias disímiles que el destino unió al pie de un cerro patagónico para cultivar, sin apuro, una de las especias más valiosas del planeta.

El “fueguito” iraní y la paciencia como clave

Durante años, la chacra de Amelia y Toshi se sostuvo con bulbos de tulipanes, narcisos y rododendros, que vendían en la feria regional de El Bolsón, donde son feriantes desde hace casi tres décadas. Sin embargo, las enfermedades de los tulipanes y el lento crecimiento de los rododendros los llevaron a descartar esos cultivos. La regla de la casa, impuesta por Toshi, es clara: «No modificar las condiciones de la tierra». Los bulbos deben adaptarse al lugar.

Hace 18 años, Toshi leyó sobre la posible restricción de exportaciones de azafrán por parte de Irán, el principal productor mundial. «Le nació el fueguito», relata Amelia. La idea era simple: si el azafrán escaseaba, valía la pena intentarlo en la Patagonia. Comenzaron con 20 bulbos en macetas, que sobrevivieron al invierno y se multiplicaron. La prueba fue un éxito, pero no salieron a vender hasta cinco años después, para asegurarse de la adaptabilidad de los bulbos.

Esta paciencia es la misma que hoy recomiendan a quienes los consultan. «Ahora la gente que compra ya tiene esos cinco años resumidos», explica Amelia, resaltando la ventaja de un conocimiento validado por el tiempo.

Manos en flor: el arte del desbrizne y el desafío climático

El azafrán es un cultivo singular: todo su proceso es irremediablemente manual. No existe máquina que pueda reemplazar la delicadeza de los dedos humanos al separar los tres estigmas rojos —las hebras— de los estambres amarillos y los pétalos violetas de cada flor. Esta operación, conocida como desbriznar, exige una concentración casi meditativa.

Para obtener un kilo de hebras secas, se necesitan entre 120.000 y 150.000 flores. Amelia y Toshi, en una buena temporada, cosechan alrededor de 300 gramos. El clima es un factor determinante: las heladas anticipadas o las lluvias de otoño pueden acortar drásticamente la ventana de cosecha. «Todo el tiempo jugamos con el clima», afirma Amelia. A pesar del esfuerzo, la cosecha no es vista como un sacrificio. «Una vez que estoy en el campo, empiezo y me olvido. A veces estamos horas, horas, horas cosechando», confiesa Amelia, destacando la cadena ininterrumpida que exige el desbrizne y el secado en el mismo día.

El INTA Bariloche monitorea estas producciones familiares en la región, observando que los bulbos de azafrán se multiplican más rápido en la Patagonia que en zonas tradicionales como Mendoza o Córdoba. El frío, paradójicamente, se convierte en una ventaja, validando la filosofía de no forzar la tierra y permitir que muestre su potencial.

Una economía anual y un sueño por delante

La chacra de Amelia y Toshi funciona con una «arquitectura económica construida mes a mes». La primavera trae flores de corte de tulipanes y narcisos. El verano se dedica a la venta de bulbos en la feria y, desde la pandemia, vía online. El otoño es la temporada del azafrán. Y en invierno, cuando la tierra descansa, Toshi fabrica rompecabezas artesanales que venden durante el resto del año.

«No vivimos del azafrán», aclara Amelia, explicando que, si bien es la pieza más llamativa de su sistema y genera curiosidad en la feria, la sustentabilidad reside en que ninguna pieza carga sola con el peso económico. El mercado de las hebras es aún pequeño en la región, y Amelia trabaja pacientemente para desmitificar la imagen del azafrán como un producto inalcanzable. Explica su rendimiento, su calidad argentina y sueña con que se vuelva tan cotidiano como la pimienta, accesible sin necesidad de cruzar el Atlántico.

Amelia y Toshi, ambos jubilados, continúan su labor por gusto y necesidad económica, sin planes de expandir los 3000 metros cuadrados que cultivan. Su objetivo es compartir el conocimiento acumulado en 18 años de prueba y error, animando a otros a cultivar azafrán en sus huertas y jardines. «Que se animen a cultivar azafrán. Día a día van a ver que crece, se multiplica, y después uno disfruta de los sabores», dice Amelia, antes de añadir con una sonrisa: «Es vida que se va multiplicando.» El Piltriquitrón, testigo silencioso, sigue allí, como el primer día que Amelia supo que se quedaría.