Maximiliano Pérez, el Mejor Sommelier de América Latina: «Lo que más me importa es que vea vinos en las mesas»

Maximiliano Pérez, head sommelier del Faena Hotel Buenos Aires, fue reconocido como el Mejor Sommelier de América Latina por la prestigiosa organización 50 Best Restaurantes. La distinción resalta su habilidad para transformar la carta de vinos en una verdadera “expedición geográfica y cultural por la Argentina”, actuando como curador y narrador, y promoviendo la vasta diversidad vitivinícola del país.

En el marco del Día del Sommelier, celebrado cada 3 de junio, la figura de Pérez subraya la relevancia de una profesión que, si bien es relativamente nueva en la gastronomía argentina (apareció a principios de milenio), ha ganado un lugar preponderante. Lejos de los mitos que la rodean, Pérez define su tarea con claridad: “Mi trabajo se basa en ser perceptivo para leer la mesa en tres o cuatro segundos como mucho, para poder ser muy preciso en mi sugerencia y en mi servicio”. Su objetivo principal es simple: “A mí lo que más me importa cuando por la noche recorro todos los restaurantes es que vea vinos en las mesas. No importa si es caro, barato, precio medio, lo que me importa es que haya vino en la mesa.”

Del periodismo al vino: una vocación inesperada

Pérez llegó al mundo del vino casi por casualidad. A los 25 años, mientras trabajaba en el área administrativa y estudiaba periodismo en TEA, se inscribió en un curso de degustación de vinos ofrecido por una vinoteca. “A los 10 minutos de escuchar lo que decía la persona que conducía el curso de vino dije ‘quiero hacer eso toda mi vida’”, recuerda. Encontró en el vino la intersección perfecta entre historia, geografía y química, y la oportunidad de comunicar, una vocación que lo había acompañado desde su interés inicial por la docencia o el periodismo.

Se recibió de sommelier en 2002, siendo parte de la tercera “cosecha” de profesionales en Argentina, en un momento donde la profesión aún no ofrecía claras posibilidades laborales. Su primer gran paso fue en Bodega Catena Zapata, donde trabajó viajando a Mendoza y comprendiendo el vino desde la viña y la bodega. Esta experiencia fue fundamental para su formación, aunque implicara un salario menor, lo que consideró una inversión en su pasión.

El salto a la alta gastronomía y la filosofía de servicio

Tras varios años en la bodega, Pérez sintió la necesidad de explorar el servicio en restaurantes. La observación de la mise en place en el restaurante 1884 de Francis Mallmann en Mendoza lo cautivó, llevándolo a trabajar en salones y wine bars. El punto de inflexión en la gastronomía de calidad llegó en 2015, cuando Darío Gualtieri lo invitó a su restaurante. En paralelo, comenzó a dar clases de vino en una escuela de cocina, convencido de la importancia de que los cocineros comprendan este producto.

La llegada al Faena Hotel representó un salto de escala significativo. Pasó de manejar una carta de 100 etiquetas para 30 cubiertos, a una de 300 (próxima a las 500) para 200 cubiertos en varios restaurantes. Su misión como sommelier principal es asegurar que la carta tenga consistencia, un concepto claro y comunique bien, sin ser una mera acumulación de etiquetas. Busca un equilibrio entre las etiquetas mainstream y los vinos de nicho, de pequeños productores, que reflejen la diversidad vitivinícola argentina.

Al reflexionar sobre el reconocimiento de 50 Best Restaurantes, Pérez destaca su enfoque en una “presencia en el servicio que comunica con precisión, discreción y mucha percepción”. Para él, la clave es entender el rol del sommelier sin invadir la experiencia del comensal. “No me gusta que mi servicio se vea como sobreservicio: muchas veces solo sirvo el vino, nadie me pregunta nada y ahí me voy feliz”, afirma. Critica las cartas de vinos “hechas para sommeliers”, enfatizando que una buena carta debe respetar el concepto del lugar y el público objetivo, asegurando siempre que haya vino en la mesa.

Anécdotas y consejos para el hogar

Entre sus experiencias más memorables, Pérez recuerda haber servido un Petrus cosecha 1999 valuado en 12.000 dólares. También destaca el encuentro con Johnny Depp, quien sorprendió por su amabilidad y su gesto de agradecer personalmente a cada uno de los trabajadores de la bacha del restaurante. El actor, además, demostró ser un conocedor, interesándose por el Malbec argentino y participando en una cata de distintas regiones.

Para el consumo hogareño, Pérez ofrece consejos prácticos: “Si no tenés cava, tener el vino en la heladera. Nunca sacar el vino de temperatura ambiente para servirlo”. Sugiere media hora de heladera para un tinto antes de servirlo. Además, recomienda elegir el vino según la ocasión: para un partido de fútbol, uno fresco y fácil de beber; para una conversación profunda, un vino con crianza que invite a la reflexión. Para la final del mundial en invierno, sugiere tintos de cuerpo medio a ligero o blancos con un toque de madera, como un Chardonnay, ideales para acompañar empanadas o pizza sin robar protagonismo al evento deportivo.